新疆味道

□编者按：

如果说美景是新疆的外在美，那文化就是新疆的内在美。其中，美食文化一定让人印象深刻。走在天山南北，色香味俱佳的特色美食让游客唇齿留香、回味无穷。

吃托克逊拌面是一种瘾

□郑义源

广袤的新疆，是各色美食的集散地。托克逊拌面，会在食客大脑皮层刻下深深印记——每当脑海中浮现出亮晶晶、油晃晃的托克逊拌面时，就会垂涎欲滴，尤其是在饥肠辘辘时。

天山南北各地的人大都爱吃面食，尤爱吃拌面，因为拌面配着不同的菜品，吃起来爽口，又十分快捷。托克逊拌面独领风骚，简直可以说是新疆拌面中的极品，配菜种类也非常丰富，有白菜肉、韭菜肉、西红柿辣椒鸡蛋、土豆丝肉、蘑菇肉等。拌面中最诱人的当数过油肉拌面，肉一般以羊肉或牛肉为多。

托克逊位于吐鲁番盆地西缘，属南疆、北疆、东疆交会地，地理交通位置独特，是全国唯一的海拔零点城，曾是古丝绸之路上的知名驿站，距离乌鲁木齐市区170多公里。凡经过托克逊，每逢饭点，都要来一盘拌面过过嘴瘾。

“来来来，拌面来了！”客人只需在座椅上安心地喝着店内备好的砖茶，剥着蒜，喧着荒（聊天），店小二一会儿就会把客人点好的拌面端上来。客人大快朵颐，呼噜呼噜拌面下肚了。要是不够吃，还可以冲着里间豪气地吆喝一声“加个面”，店家自是不敢懈怠，赶紧应一声“好嘞”！

对拌面最怀念的应该是出疆在外的游子，从小喝天山融雪水长大的孩子哪个没有浓重的拌面情结？那种从舌尖到心灵的情怀，久久萦绕心间，盘桓不去。曾到过新疆吃过拌面的人，也会有一种挥之不去的拌面瘾，对托克逊拌面尤甚。这是一种眷恋新疆的大瘾，不容易戒除。

吃过了美味拌面，就可以精神抖擞地去欣赏托克逊的美景了。盘吉尔怪石林位于托克逊盘吉尔塔克山脊与山坡，是由溶蚀和风蚀作用形成的奇特峰林地貌。山岩或似羚羊翘首，天马行空；或似猛兽鬼怪，面目狰狞；或似云朵变幻，壮观有趣。岩石多为石炭纪火山岩、角砾岩和凝灰岩，颜色以青灰色、褐红色多见。

还有克尔碱岩画，它位于托克逊县库加依镇境内，岩画散布在镇北的克尔碱沟两岸，画中主要有羊、牧羊人、鹿、狗、骆驼以及狩猎、放牧等场面。四周环境优美，整日静坐在河岸欣赏，也是一种惬意生活。

喀什鸽子汤面令人回味无穷

□李莉

热性滋补的鸽子汤，在秋风起、寒冬至的时候，是一种温暖的慰藉。

虽然来到新疆已有十几个春秋，但笔者前不久才第一次品尝到全套的喀什鸽子汤面。一碗清汤、一只鸽子、一碗细面，令人回味无穷。

鸽子肉营养丰富，我国民间一直有“一鸽胜九鸡”的说法，据说喀什人吃鸽子的历史已经有几百年了。

喀什有许多专门吃鸽子汤的店，每家都有自己的秘方，各有特色，一般店里有固定的几个菜：整只鸽子、鸽汤、鸽子汤面、鸽汤泡馕。

在鸽子汤店，一般是汤色橙黄的鸽子汤首先登场，看起来平淡无奇的一碗清汤，轻啜一口，浓郁鲜美的味道霎时充斥整个口腔，再顺着喉咙经过食管到达胃里。

喝完开胃汤之后，一个小碟盛放一只煮好的鸽子上了桌。鸽肉鲜嫩味美，因为经过长时间文火熬制，轻易就能脱骨。吃一口鸽子肉，搭配着喝一口鸽子汤，原汤配原肉，细细品味这鲜香味美的食物，心中一切烦杂暂且都可以放下。

吃完肉、喝完汤，再来一碗鸽子汤面，细软的面条浸泡在橙黄的鸽子汤里，还有翠绿的香菜、滚圆的鹰嘴豆点缀其间。一小碗面条下肚，肠胃再一次被妥帖地安抚了。

饭量小的女士，一份鸽子汤套餐就可以吃饱，胃口好的食客，可以根据自己的喜好再加餐。

新疆的美食几乎是“大”字辈领衔：大盘鸡、大盘鱼、大盘肚等，这样以小碗小碟面目出现的鸽子汤套餐，终于令游客们领略到，新疆人也有细腻秀气的时候！

去喀什的“吃货”们，一定不要错过鸽子汤面这款温暖妥帖、抚慰人心的美食。喀什老城附近的色满路简直就是鸽子汤一条街。满足了肠胃之后，就可以在喀什老城遛遛弯、消消食，来一场视觉盛宴。

喀什古城是一个不收门票的国家5A级旅游景区，是世界上现存规模最大的生土建筑群之一，涵盖自然景观、遗址遗迹、建筑设施、人文活动、旅游商品等。改造后的老城很好地保留了当地少数民族的建筑风格，传承了当地的民俗文化，宜居宜业。

花盆巴扎、铁器巴扎、木器巴扎、花帽巴扎、维吾尔医药巴扎、乐器店、铜器店、百年老茶馆，以及特色咖啡馆、民俗展示馆等，一直是各地游客在喀什古城的打卡地。

众多民族特色手工艺制作方式在这里不断延续，并成为古城民众日常生活的一部分。只有到古城来慢慢欣赏、用心体会，才能感受喀什古城浓厚的历史人文情怀。

到离海最远的地方吃鱼

□天山渔夫

“去新疆，吃啥？”朋友在微信里问。

“来新疆，吃鱼。”回复。

“到地球上离海最远的地方吃鱼？逗我呢！”朋友跟上一个满脸愕然的表情包。

提起新疆美食，人们脑海里就会反射出烤肉、大盘鸡、拉条子，多数人不知道来新疆还能吃上鱼。

“难道新疆有鱼吗？”这样的问题，问得我实在难耐！今天就说说新疆的鱼。

新疆有我国唯一一条流入北冰洋的河流——额尔齐斯河，还有塔里木河、伊犁河、叶尔羌河等；新疆有我国最大的内陆淡水湖——博斯腾湖，还有喀纳斯湖、乌伦古湖、赛里木湖等。全疆共有水域面积约74万公顷，其中有鱼的水域约34万公顷，居西北五省区首位。

中国科学院动物研究所、中科院新疆分院和新疆有关部门曾对新疆水产资源进行过调查——全疆共有鱼类50余种。其中，有经济价值的鱼类20种，还有十几种只能在新疆吃到的野生“土著鱼”。

新疆的鱼大多是冷水鱼，超过20摄氏度就不能生存。独特的地理环境和气候，使冷水鱼成了新疆特色食材之一。

我们说说这里最具特色的鱼。

首先是额尔齐斯河流域的冷水鱼。布尔津县城是前往喀纳斯湖的必经之地，鲜烤狗鱼是到布尔津必吃的美味。走在布尔津的夜市，一家连着一家烤鱼店，烤炉上的鱼发出吱吱的声响，冒出的香气充满整个夜市。

烤炉上的白斑狗鱼，新疆人称“乔尔泰”，仅产于额尔齐斯河流域。额尔齐斯河源于阿尔泰山冰雪融水，水质清澈，水温清凉，为白斑狗鱼创造了理想的生存环境。清末成书的《新疆图志》载：“额尔齐斯河产鱼似鲟，冬冷冰合，凿冰捕之，每夜得鱼数十百。”当地人烤白斑狗鱼至少可追溯至数百年前，至今兴盛不已，为布尔津人津津乐道。

在被誉为“大西洋最后一滴眼泪”的赛里木湖，盛产一种特有的冷水鱼——高白鲑。高白鲑吃赛里木湖水中特有的钩虾长大，味道极为鲜美，可以生吃、清蒸、盐焗、炭烤、炖煮。

湖畔广阔的草地上，绿草如茵、黄花遍地、牛羊如云、牧歌悠悠、毡房点点，构成一幅充满诗情画意的古丝路画卷。若置身赛里木湖边，打开一罐乌苏啤酒，吃着烤高白鲑，静静地望着白云在清澈如碧的湖水中游走，那一刻足以使您感慨人生！

塔里木河流域的博斯腾湖是中国第一大内陆淡水湖，也是中国重要的芦苇生产基地。这里秋水凝重，飞雁惊鸿。冬季来临时，冰封千里，湖面似银镜，一派北国风光。

在这片沙漠环抱的水域中，盛产着各种淡水鱼，其中野生鱼类多达30多种。当地人的生活离不开鱼，这里也是新疆最大的渔业生产基地。其中，池沼公鱼是博斯腾湖出口的水产品之一，鱼体不大，呈半透明状，有特殊的黄瓜味，肉质鲜美，多年来被日本、韩国的食客所青睐。

总之，到新疆一定要尝尝鱼。否则，错过的是人间美味。

为吃羊腿面包也要来塔城

□张蓓

宁静美丽的边境小城塔城市以特色美食闻名疆内外，“羊腿面包”是其中颇受好评的一道。凡是品尝过这道既可以当主食又能够当菜肴的美食，无不对其印象深刻——扒开香喷喷的外层面包，可见内部包裹着的鲜嫩多汁的羊肉块。咬一口肉，再配一块面包，既解馋又顶饿，真是一种享受。

成就这道美食的，一是塔城当地生产的优质面粉、植物油和羊肉，二是一座被称为“俄式毛炉”的烤炉，三是这道美食制作者高雅洁经过多年摸索而积攒的经验。

得益于良好的生态环境和得天独厚的气候条件，塔城出产的农副产品品质优良，是制作美食的高级食材，塔城风味的营造往往都与这些地产的食材有关。至于“俄式毛炉”更是独此一座，这是高雅洁在院子里靠墙砌起来的一座高大的烤炉，唯有这敦实厚重的烤炉才能保证烤出的美味嫩而不柴、脆而不焦。

砌烤炉、烤面包是高雅洁跟俄罗斯族的奶奶学会的“独家绝技”——跟很多塔城家庭一样，这个多民族组成的家庭是独家美食的发源地。高雅洁在烤面包、烤肉的基础上摸索出了“羊腿面包”的制作方法：先将鲜嫩的肉块用调料腌制一会儿，再把发酵好的面团擀开，包上腌好的肉块和洋葱等蔬菜，包成一个羊腿的形状，送入事先烧热的“俄式毛炉”烤制。约两个小时之后，外脆里嫩的羊腿面包就出炉了。

美食上桌打开的一瞬间，外层的面香混合着内层的肉香，瞬间让人胃口大开。腌制调料的配制、烤炉火候的把握这些最关键的“核心技术”都是高雅洁多年的经验心得，美食制作的模式可以模仿，但是最终呈现的口味却很难复制。

由于这道美食的制作程序复杂、需要的时间长且烤炉的容量有限，再加上高雅洁非常看重食物的品质，一天烤出的羊腿面包数量有限，常常需要预约才能吃到。或许这样的美食就需要抱着期待的心情来塔城，伴着这里油画般的景色尝一尝。

塔城市西南约30公里处，是闻名遐迩的库鲁斯台草原，这里有一望无际的天然草场。草长莺飞、野花烂漫、空气清新。置身其间，所有烦恼都会随风而去。

库鲁斯台草原是全国第二大连片平原草场、新疆第一大优质草场，是塔城市重要的农牧产品生产基地，制作羊腿面包的食材便取自这里。库鲁斯台草原中心区遍布湿地、芦苇和灌木林，形成了保护塔城盆地生态平衡的天然屏障。

在库鲁斯台大草原，汇集了10余条支流的额敏河自东向西南流过，滋润着这片大草原。由于地势平坦，额敏河经过此地流速减缓，形成了大片湿地，一派水美、草绿、莺飞、鱼肥的醉人风光。

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新疆美味特色小吃推荐

抓饭：原料一般是新鲜羊肉、胡萝卜、洋葱、清油和大米等。新疆的抓饭种类很多，品种十分丰富，除了用羊肉之外，还有用鸡、鸭、牛肉和各种水果、干果做成的抓饭。

烤全羊：选择周岁以内的肥羊羔，用面粉、盐水、鸡蛋、姜黄、胡椒粉和孜然粉等调成糊状均匀涂抹，然后放在馕坑里烤制。

椒麻鸡：鸡皮脆且Q弹，鸡肉紧致且入味，麻辣鲜香，非常过瘾。

盆盆肉：鲜嫩的羊羔肉配以胡萝卜、枸杞、生姜等，有驱寒、暖胃、强身健体的滋补功效。

烤馕：馕本身有面的香味，加上洋葱、孜然等，即便没菜，吃起来也津津有味。

烤包子：将死面擀薄，四边折合成方形，包入羊肉丁、洋葱、孜然粉、精盐和胡椒粉等。把包好的包子贴在馕坑里，十几分钟即可烤熟，入口皮脆肉嫩，味鲜油香。

烤羊肉串：本地羊肉蘸盐水烤制而成，其他不解释。

烤鹅蛋：剥了壳，白硕晶莹，如羊脂玉般圆润，烤焦部分又似羊脂玉上的“糖皮”，精美得让你不忍落嘴。

大盘鸡：主要用料为鸡块和土豆块，可拌入皮带面。

胡辣羊蹄：原料为羊蹄、八角、茴香、桂皮、料酒、鲜辣椒、红干辣椒、胡椒、葱、姜等，富含胶原蛋白。

薄皮包子：选用上好的羊肉为馅，肉嫩油丰，色白油亮，皮薄如纸，伴有新疆洋葱浓郁的香甜味，非常爽口，是新疆各族人民喜爱的美味食品。

喀什凉粉：喀什凉粉汤多，味浓郁，很有特色，吃完可将凉粉汤一饮而尽。

锡伯大饼：揉面、擀面，然后将面饼挂在擀面杖上放入平锅中，这些动作往往是一气呵成。

哈萨克土豆片：把土豆切成片，锅里下油，热了以后先炒风干羊肉，炒熟后放入土豆炒，文火慢炖。

羊肉焖饼：将肥美羊排投以鲜姜、鲜葱红烧，再将薄饼铺到羊排上加盖，靠蒸气焖熟，将薄饼切条与羊排一起装盘。面肺子：米肠子与面肺子等切好拌上佐料，肠糯鲜，肺软嫩，面筋有嚼劲，风味独特。

曲曲：以精面粉、鸡蛋液、羊后腿肉、香菜段、辣椒粉、精盐、孜然等为原料制作而成，味美可口。

野蘑菇汤饭：汤饭里的野蘑菇取自新疆地产菌类，纯净、无污染，属于天然绿色环保食品。汤饭制作简单，营养丰富，汤味鲜美，可选择不同颜色的蔬菜进行自由搭配。

那仁：一般选用马肉、羊肉为原材料(熏马肉、熏羊肉味道更好)，煮熟后放在大盘里，肉汤里煮熟皮带面后，连汤带面浇在肉上，上面再撒一些洋葱，味道奇香无比。

包尔萨克：包尔萨克是哈萨克族的一种小吃，就像包子和稀饭一样，包尔萨克和奶茶往往也是一种绝佳搭配。牧民一般招待客人就是用这种油炸的面食和奶茶。